Trucha (Trout)


. . Trucha rellena con jamón crudo.... .

Receta premiada en Expopesca 2009
Trucha rellena con jamón crudo sobre carpaccio de hinojo caramelizado con reducción de jerez y hojas verdes en vinagreta de aceite de uva y trufa negra.
Ingredientes: Una trucha de plato grande. 150 grs. de jamón crudo. 150 grs. de hinojo. 75 cc de jerez. 75 grs. de escarola fina. 50 cc
de aceite de uva y trufa negra. 25 cc de vinagre de jerez. 75 grs. de manteca. 25 grs. de azúcar. c/n de aceite de oliva. c/n de sal y pimienta.
Procedimiento: Abrir la trucha por la mitad, salar y rellenar con el jamón crudo. Sellar en sartén con aceite de oliva de ambos lados y terminar la cocción en el horno a 200ºC durante 8 a 10 minutos.
Para la reducción de jerez: Reducir el jerez a las 3/4 partes y montar con parte de la manteca fría antes de utilizarlo.
Para el carpaccio de hinojo: Cortar el hinojo fino con ayuda de una mandolina, reservar. Calentar la manteca restante en un sartén e incorporar el hinojo. Dorarlo por uno de los lados, salpimentar y agregar el azúcar. Dejar caramelizar unos minutos.
Para la vinagreta: Realizar una vinagreta clásica (3 partes de aceite por una de vinagre) con el vinagre de jerez y el aceite de uva y trufa negra, la sal y la pimienta. Aderezar las hojas de escarola antes de servir.


. . Al vapor cítrico
. .
Limpiar, lavar y abrir una trucha al medio a lo largo. Colocar en una vaporiera o en un wok 400 cc de agua, la mitad de la piel de un limón y todo su jugo y 1 cucharada sopera de jengibre pasado por el picador de ajo. Llevar todo a punto de ebullición y coplocar la trucha para que se cocine con el vapor de este líquido. Licuar unos 100 cc de aceite de uva con el resto de la cáscara del limón, agregarle una cucharada de ciboullette picado y reservar. Una vez cocida la truca servir en trozos sobre una tostada de pan y rociar con el preparado de aceite de uva.


A la parrilla

Limpiar, lavar y abrir una trucha al medio a lo largo. Marinarla una hora en aceite de oliva, cebollines, perejil picado, una hoja de laurel, sal, pimienta y jugo de limón. Escurrirlas y asarlas a fuego suave poniendo el cuero hacia abajo y rociando con el jugo de la marinada de vez en cuando.


A la parrilla (otra)

Vaciar y limpiar la trucha sin abrirla. Dejarle la cabeza y la cola para la presentación. Salarla y rociarla con pimienta verde rota. Tajarla y colocarle encima unos pedazos de manteca y jugo de limón. Envolver en papel de aluminio y cocinar unos 40 '. Servir con ensalada fresca. Puede ser ananá y palmitos, frutillas y naranjas, palmitos y melón, o lo que prefiera.



A la crema

Limpiar, lavar y filetear una trucha. Cortar los filetes en pequeños trozos alargados y salpimentar a gusto. Hacer son ellos rollitos y asegurarlos con un palillo para que no se abran. Rociarlas con aceite de oliva y poner sobre ellos trozos de manteca. Hornear por unos 25 '. En una cazuela poner 200 cc de crema de leche, 1 ramito de perejil, dos cucharadas soperas colmadas de cebolla de verdeo picada, un chorrito de limón y sal y pimienta. Se deja reducir esta salsa y se vuelca sobre los rollitos de filetes. Se puede acompañar con papas natural rociadas con la misma crema.



A la menta

Se limpia, descama y abre bien al medio la trucha. Se la salpimenta a gusto (Pimienta verde si no nada, solo sal), se la coloca en un disco luego de derretir 150 gramos de manteca en él. Se la rellena con las hojas de menta fresca, se le agrega el jugo de limón, se la cocina unos 10' de cada lado sobre el disco previamente calentado, se la retira, se la acomoda en una fuente y se lleva a la mesa. O la puede comer con la mano al lado de la parrilla. Se puede acompañar con papas noisette naturales. Lo acompañan con buen gusto también verduras de hoja cocidas, espárragos al natural o algún puré de zapallo a la crema (por la suavidad) o algún souffle de zanahoria o espinacas, ensalada de berro fresco, etc. El consejo: A falta de champagne un blanco seco del bueno.


Ceviche

Se filetea y cuerea una trucha. Se la corta en cubitos de 1/2 cm de espesor y se los coloca en un recipiente adecuado cubriéndolos totalmente con jugo de limón. Se corta aparte en plumas no demasiado finas una cebolla, se coloca sobre un colador y se cubre con sal gruesa. Se deja así unas dos horas. Pasado ese tiempo se lava bien sacándole toda la sal y se reserva. Se corta aparte en cubos de igual tamaño que la cebolla un ají morrón verde y se reserva. Se pela y corta en cubos (del mismo tamaño que la trucha) una papaya (o mamón) y se reserva dejándola escurrir. Pasadas dos horas se retira el pescado del limón y se agrega nuevamente un poco de jugo para condimentar, se agregan todos los ingredientes, se mezclan bien y se condimenta a gusto (sal, pimienta, aceite, perejil picado, salsa tabasco, etc.). Se puede servir sobre una hoja de lechuga condimentada a gusto o sobre láminas de melón salado a gusto. Puede servirse sobre galletitas criollitas. Por supuesto se acompaña con una cerveza bien fría o un blanco del bueno. Bon apetit.


Para más recetas ver salmón rosado


auspicia la gastronomia de irapescar.com
  PESCADERIA VICTORIA