Tiburones


Sumergido

Hervirlo en trozos después de pelarlo y lavarlo bien (si quieren pueden ponerlo unas horas en agua con un chorro de vinagre), con sal, laurel, puerro y una cebolla partida al medio para aromatizar. Picar cebolla y ajo y rehogarlos. Agregarle tomate picado sin piel y sin semillas (que está de moda) sino solo picado y condimentar a gusto. Cocinar esto unos 10' y agregarle unas zanahorias y unas papas cortadas en rodajas muy finas. Salpimentar de vuelta y cocinarlo a fuego medio hasta que las papas estén cocidas. Servirlo. No tomemos mucho, pero siempre que sea blanco y seco (aunque también merece una cerveza bien fría).


Empanada gallega

Hervirlo en trozos después de pelarlo y lavarlo muy bien (insisto con lo del agua con vinagre) con sal, laurel, zanahoria, puerro y cebolla para aromatizar. Una vez cocido y frío desmenuzarlo, agregarle cebolla picada cruda, morrón al natural cortado chico, aceitunas, huevo duro, tomate cubeteado sin semilla ni piel, sal y pimienta a gusto y mezcla todo con 2 latas de sardina para darle ese gusto tan particular a pescado al tiburón. Dejar que se enfríe, preparar la tarta (comprada), rellenarla, hornearla unos 20' y comerla. Abrir la heladera porque esto también da mucha sed.


Empanadas de tiburón

Cortar tomates en rodajas medianas, cebollas en rodajas finas y morrones en julianas gruesas, salpimentar a gusto y agregar aceite de oliva y limón, colocar encima dos filetes de cualquier variedad de tiburón (palo rosado, cazón, etc.), salpimentar a gusto, agregar limón y aceite de oliva y cubrir con otra capa de tomates cebollas y morrones y condimentar de nuevo. Aparte dorar en aceite de oliva unos dientes de ajo fileteados y reservar. Cocinar a horno fuerte por unos 40´y dejar enfriar. Añadir los ajos que reservamos. Cortar todo con cuchillo a gusto y con esto rellenar las tapas de empanadas tanto para freír como para hornear. Acompañar con cerveza bien fría es un lujo.


En salsa de berros

Salpimentar a gusto 4 filetes. Enmantecar una fuente para horno (de ser posible con la manteca salpimentada y condimentada a gusto), colocar los filetes, rociar con la salsa, tapar con papel de aluminio y llevar a horno mediano precalentado por más o menos 20´. Servir acompañado con papas hervidas, zapallo hervido, zanahoria glaseada, etc.
Salsa: Limpiar un paquete de berro y procesarlo. Colocar en una olla un poco de fondo de pescado, una vez que hierva retirar del fuego y agregar el puerro, 2 cucharadas de crema de leche, 1/4 de cucharada de fécula de maíz diluida en agua, mezclar bien y llevar nuevamente al fuego. Agregar más fondo o más fécula si lo consideran necesario. Cocinar hasta que esté en su punto (de espesa), salpimentar a gusto.
Fondo: Colocar en una olla un chorro de aceite de oliva, rehogar dos cebollas, media zanahoria y un puerro. Cuando esté todo blanqueado agregar medio litro de agua hirviendo, medio kilo de espinazos, colas y cabezas de pescado (sin agallas para que no se ponga negro el caldo), dos dientes de ajo, una hoja de laurel, algunas ramitas de apio y perejil. Cuando esté hirviendo todo nuevamente agregar medio litro de vino blanco seco. Bajar la llama lo más posible una vez que hierva y cocinar por una media hora espumando permanentemente. Se puede congelar.


Ceviche

Cortar en cubitos de 1/2 cm un buen pedazo de tiburón (IMPORTANTE: Preferentemente cazón). Ponerlo en un bols de la medida correcta y cubrirlo con jugo de limón puro. Revolver con cuidado durante un par de minutos para que penetre bien el jugo entre los cubos. En un recipiente aparte picar medianamente chico una cebolla, una cebolla de verdeo, un pedazo de morrón verde (cantidad a gusto) y reservar. Al cabo de tres horas colar el pescado del jugo de limón, volver a agregarle jugo nuevo luego de salar y pimentar a gusto. Agregar la mezcla de cebolla, cebolla de verdeo y morrón condimentada con sal y pimienta. Mezclar y servir preferentemente sobre galletitas del tipo criollitas.


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