Salmón rosado

. . Dúo de salmón en Crepinette... . .
Receta premiada en Expopesca 2009
Dúo de salmón en Crepinette con arroz nero de sepia.
Ingredientes: Plato principal: 150 grs. de salmón rosado, 150 grs. de salmón blanco, un crepinette de cerdo, un puerro, sal y pimienta, una cucharada de aceite de oliva. Relleno: Un filete de anchoa, 70 grs. de aceitunas negras descarozadas, una cucharadita de vinagre jerez, 5 hojas de albahaca, 1 cucharadita de aceite de oliva. Salsa crema de verdeo: 1 echalotte, 1 tallo verde de cebolla de verdeo, 1 diente de ajo, 50 cc de vino blanco seco, aceite de oliva, 75 cc de crema de leche, sal y pimienta. Guarnición: 70 grs. de arroz arboreo, 1 echalotte, 4 grs. de tinta de calamar, 10 camarones cocidos y 30 cc de vino blanco seco, fumet de pescado cantidad necesaria, sal y pimienta.
Champignones fresco: 2 grandes, una cucharada de oliva, una nuez de manteca, sal y pimienta.
Morrones: 20 grs. de morrones rojos, 20 grs. de morrones verdes, 20 grs. de morrones amarillos, 1 cucharada de oliva, sal y pimienta.
Decoración: 1 gallete de queso parmesano (70 grs.) y romero (10 hojas).
Langostino apanado: 1 cucharada de cúrcuma, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de sésamo, 1 huevo, sal y pimienta, 10 hojas de cilantro, 10 de albahaca y 10 de perejil.
Preparación: Mezclar la cúrcuma, la harina y el sésamo. Batir el huevo, previamente limpiar el langostino retirándole el intestino con un escarbadientes, pasarlo por el huevo, posteriormente, con la mezcla preparada de secos, freírlo por 1 minuto en aceite caliente. Al retirarlo tener picado cilantro y apoyar el langostino de un solo lado, quedará con 2 perfiles.
Emplatado: Disponer la preparación de salmón en un plato con un aro de 6 cms. de diámetro, disponer el arroz negro y acompañar con los champignones sellados y los morrones salteados. Salsear parcialmente la preparación principal para que se vean las mil hojas de salmón. Disponer el langostino de manera de verse los 2 perfiles (el cilantro y el apanado sobre ésta). La gallete de queso sobre el arroz negro. Espolvorear con el mezclum de albahaca y perejil.


A la asturiana

Limpio, entero y descamado se remoja en leche ligeramente salada. Se escurre sobre una servilleta de papel. Se filetea y fríe en manteca con un chorro de aceite de oliva junto con dados pequeños de jamón crudo y panceta ahumada. Se sirve con ruedas de limón sin cáscara y perejil picado. Puede acompañarse de una ensalada verde fresca.


Al horno

Limpiar, lavar y despinar un salmón sin abrirlo. Condimentar con pimienta y jugo de limón. rellenarlas con tiras de jamón crudo. Cerrarlas y apretarlas un poco con la mano. Enharinarlas y dorarlas en abundante aceite de oliva y manteca. Servirla con papas al natural o batatas al horno o puré de batatas con jugo de naranjas.


A la manteca negra

Se condimenta a gusto con: Condimento para pescado, sal, pimienta, orégano, tomillo y comino, se pasa por harina, se lleva al horno en una fuente enmantecada y, según el horno, un ejemplar de 2 kg. lleva aprox 25 / 35 min.
Salsa: Se pone 250 grs de manteca en una sartén sobre fuego suave para que no se queme. Una vez fundida se agrega un chorro generoso de vino blanco, se flambea y se agrega un puñado de alcaparras a gusto. Se vuelca esta salsa sobre el pescado, se adorna con una ramas de perejil. Se puede acompañar con papas noisette naturales o fritas. Lo acompañan con buen gusto también verduras de hoja cocidas, espárragos al natural o algún puré de zapallo a la crema (por la suavidad) o algún souffle de zanahoria o espinacas.
El mejor consejo: Blanco seco del bueno. Si no tiene, una cerveza fría lo consolará. Ni hablar de un buen champagne.


Carpaccio

Siempre apetece un buen Carpaccio de Salmón. Se toma un filete de salmón de unos 500 gr. que se deja un rato en el freezer (o congelador) para poder cortarlo en láminas muy finas. Mezclar 100 ml. de aceite de oliva con 50 ml. de ginebra, 2 cebollas de verdeo muy picadas y unas hojas de albahaca fresca trinchada, sal y pimienta (si tiene de la verde y la rompe mucho mejor). Pintar las láminas de salmón con esta marinada. Cubrir con papel film y dejar en la heladera dos horas antes de servirlo acompañado de un picadillo de huevo duro, pimiento morrón, alcaparras y pepinillos en vinagre.

Para más recetas ver trucha

Consejos salteados
  • Especialmente recomendado por la presencia de ácidos grasos Omega 3 que ayudan a disminuir el colesterol de la sangre y los triglicéridos.


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