Raya (Skate)


A la campesina

Cortarle las aletas, pelarlas y lavarlas bien. Hacer pequeños bifes y dejarlos en leche unas horas. Escurrirlos, salpimentarlos y enharinarlos. Dorarlos en aceite y manteca. Sacarlos a una fuente, acomodarlos y rociarlos con limón y espolvorearlos con perejil picado. Acompañar con papas fritas y vino blanco seco.


Al horno gratinada

Cortarlas en trozos (hacer los bifes), ponerlas en una sartén con champiñones, y perejil picado. Agregarle vino blanco seco, agua y jugo de limón. Salpimentar a gusto y poner a hervir 20'. Sacarlo, dejar reposar unos minutos. En una sartén derretir manteca y agregar harina. Mezclar todo bien. Acomodar el pescado en una asadera, tirarle la mezcla encima, agregar queso parmesano rallado y hornear e fuego fuerte unos 10' y servirlo.


A la manteca negra

Se condimenta a gusto con: Condimento para pescado, sal, pimienta, orégano, tomillo y comino, se pasa por harina, se lleva al horno en una fuente enmantecada y, según el horno, un ejemplar de 2 kg. lleva aprox 25 / 35 min.
Salsa: Se pone 250 grs de manteca en una sartén sobre fuego suave para que no se queme. Una vez fundida se agrega un chorro generoso de vino blanco, se flambea y se agrega un puñado de alcaparras a gusto. Se vuelca esta salsa sobre el pescado, se adorna con una ramas de perejil. Se puede acompañar con papas noisette naturales o fritas. Lo acompañan con buen gusto también verduras de hoja cocidas, espárragos al natural o algún puré de zapallo a la crema (por la suavidad) o algún souffle de zanahoria o espinacas.
El mejor consejo: Blanco seco del bueno. Si no tiene, una cerveza fría lo consolará.
Ni hablar de un buen champagne.


En salsa de berros

Salpimentar a gusto 4 filetes. Enmantecar una fuente para horno (de ser posible con la manteca salpimentada y condimentada a gusto), colocar los filetes, rociar con la salsa, tapar con papel de aluminio y llevar a horno mediano precalentado por más o menos 20´. Servir acompañado con papas hervidas, zapallo hervido, zanahoria glaseada, etc.
Salsa: Limpiar un paquete de berro y procesarlo. Colocar en una olla un poco de fondo de pescado, una vez que hierva retirar del fuego y agregar el puerro, 2 cucharadas de crema de leche, 1/4 de cucharada de fécula de maíz diluida en agua, mezclar bien y llevar nuevamente al fuego. Agregar más fondo o más fécula si lo consideran necesario. Cocinar hasta que esté en su punto (de espesa), salpimentar a gusto.
Fondo: Colocar en una olla un chorro de aceite de oliva, rehogar dos cebollas, media zanahoria y un puerro. Cuando esté todo blanqueado agregar medio litro de agua hirviendo, medio kilo de espinazos, colas y cabezas de pescado (sin agallas para que no se ponga negro el caldo), dos dientes de ajo, una hoja de laurel, algunas ramitas de apio y perejil. Cuando esté hirviendo todo nuevamente agregar medio litro de vino blanco seco. Bajar la llama lo más posible una vez que hierva y cocinar por una media hora espumando permanentemente. Se puede congelar.


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  PESCADERIA VICTORIA