Lenguado (Flounder)


En papillote

Poner un filete de lenguado sobre suficiente papel aluminio como para envolverlo holgadamente, salpimentar y cubrir con rodajas de tomate del grosor a gusto, salpicar con ajo picado grueso (si les gusta el ajo), cubrir con hojas de albahaca partida a mano y con champiñones fileteados y, a gusto, unas alcaparras o unas aceitunas negras o ambas cosas. Cubrir con perejil picado fino (personalmente el perejil se lo agrego cuando lo saco y abro el papel) y cocinar a horno fuerte por unos 10´a 20´ según el gusto de cocción del pescado. Para servir solo acomodar sobre un plato y abrir el papillote. Podés decorar con ramitas de perejil entero y picado salpicado. Para acompañar alcanza con una cerveza bien fría, un buen blanco seco o un Champagne como me sugieren muchos.

 

Mousse de Lenguado
Poner a hervir agua en una cacerola con sal gruesa a gusto y 3 cucharadas de vinagre, 2 dientes de ajo rotos y 2 hojas de laurel. Dejar hervir el agua 30' y sumergir los filetes por 5'. Sacarlos y escurrirlos. Tienen que deshacer los filetes y ponerlos en un bols junto a 200 gramos de crema de leche, 1 copita de jerez, 1 sobre de gelatina sin sabor disuelta en agua, 1 pizca de nuez moscada y sal y pimienta a gusto. Añadir 4 claras batidas a nieve muy firme, colocar esta mezcla en un molde y llevarla a la heladera por unas 3 horas. Desmoldarlo y decorarlo con ramitas de perejil entero y picado salpicado. Puede cortarse en rodajas para servirse.



Con berenjenas
Asar un kilo de berenjenas, cortadas en rodajas y lavadas, en el horno (parrilla) durante 30' girándolas para que queden parejas y con la piel casi quemada. Mezclar solo la pulpa (retira las semillas y la cáscara) de las berenjenas con 100 cc. de aceite de oliva, el jugo de 1 limón y salpimentar a gusto y hacer un puré. Salpimentar 4 filetes de lenguado y colocarlos sobre una asadera. Rociar con 1 ó 2 cucharones de caldo de pescado (o cualquier otro) y cocinar a horno fuerte por 10' ó 15'. Colocarlos sobre un plato y presentarlos con el puré de berenjenas. Si quieren que el puré de berenjenas sea más liviano reemplazar el aceite de oliva y el limón por puré de tomates y una cucharadita de comino.





Al champagne
Salpimentar 4 filetes, doblarlos al medio y pasarles un escarbadientes. Colocarlos sobre una asadera, rociarlos con 1/2 taza de caldo de verduras, taparlos con papel aluminio y cocinar en horno caliente por 10'. En una sartén freír 2 echalotes finamente picados en 50 gramos de manteca (siempre con un chorrito de aceite de oliva), agregar 1/2 taza de vermouth seco y 1/2 taza de champagne y cocinar por 5' hasta que reduzca. Sacarlos del fuego y mezclarles 100 cc. de crema y salpimentarlos. Retirarlos, cambiarlos de fuente y rociarlos con la crema por encima. Llevar a horno caliente por 10' ó 15' hasta que gratinen. Un puré de papas muy suave y un blanco seco muy fuerte lo acompañan de primera.





A la pimienta verde
Rebozar 4 filetes de lenguado salpimentados en harina y saltearlos en 150 gramos de manteca (con un chorrito de aceite de oliva para que no se queme la manteca) de ambos lados, flambear agregando 1/2 copa de cogñac y dejar que se apague solo. Agregar el jugo de 4 limones y cocinar a fuego moderado hasta que reduzca un poco (para que se espese). En una sartén poner un vaso de caldo de pescado y cocinar hasta que reduzca a la mitad. Agregar los filetes, 2 cucharaditas de extracto de tomates y cocinar a fuego máximo hasta que levante el hervor. Servir salseado con este jugo y salpicar con granos de pimienta verde partida (o a gusto). Puede acompañarse con papas en rodajas y aros de cebolla rehogados, champiñones fileteados, etc.


Al horno

Abrirlo, limpiarlo, despinarlo y pelarlo (o hacer filete). Tajarlo un poco del lado de arriba después de acomodarlo en una asadera aceitada (con aceite de oliva). Preparar un menjunje con aceite de oliva, manteca, limón, ajo, sal y pimienta. Mezclar todo bien. Salpimentar solo un poco el pescado, tirarle encima la salsa que preparamos y hornearlo 20’ en mediano precalentado bañándolo de vez en cuando con el jugo. ¿Qué les parece unos tomates enteros al horno tajados y con sal parrillera ?


Al horno (otra)

Limpiarlo igual que al anterior (o hacer filetes). Condimentar con sal, limón, manteca y aceite de oliva. Hacer una cama en una asadera con rodajas de tomate, aros de cebolla y champiñones fileteados. Condimentar el colchón, ponerle el pescado encima y cocinar en horno mediano precalentado por unos 20’ bañándolo con vino blanco seco. Acompañarlo, si quieren, con una ensalada verde fresca.


Con camarones

Limpiarlo como ya saben (o hacer filetes). Condimentar con sal, pimienta, manteca derretida, jugo de limón y aceite de oliva. Poner en horno mediano precalentado hasta que esté cocido. Hacer salsa blanca (ya saben como) bien condimentada. Una vez cocido el pescado cubrirlo con los camarones mezclados con la salsa. Calentar bien. Acompañar con un buen puré duquesa sería lo ideal pero nosotros lo acompañamos con un simple y exquisito puré de zapallo.


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