Calamares

Al vino

Limpiar 250 gramos de calamarettis, sacarles la pluma y cortarlos en trozos. Saltearlos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva junto a 2 dientes de ajo machacados durante 5' (puede agregarle un ají picante). Agregar 1 vaso de vino blanco seco, salpimentar y hacer hervir. Cocinar por 10' más y agregar 2 cucharadas colmadas de perejil fresco picado. Retirar y volcar sobre unos buenos fideos tipo spaghetti o vermicceli. Servir con blanco seco muy frío.


A la Capri
Limpiar 1 kilo de calamares y sacarles la pluma. Lavarlos y cortarlos en tiras de 2 cms. y los tentáculos también. Colocar en una sartén con aceite caliente tres cebollas picadas, 5 tomates cubeteados, una hoja de laurel, un vaso de caldo, salpimentar a gusto y si quiere agregue salsa tabasco. Al hervir agregue los calamares y baje el fuego. Cocine por una hora destapado para que consuma. Servir bien caliente y jugoso.
Lo que le sobre (si sobra) puede aprovecharlo cortado todo muy pequeño para poner sobre una buena pizza casera.


Rellenos

Limpiar, vaciar y sacar la pluma a 4 calamares grandes o medianos. Cortarles los tentáculos y la cabeza. Los tentáculos picarlos bien, mezclarlos con 50 grs de jamón crudo picado, un pan remojado en leche exprimido y picado, 2 cebollas chicas picadas, 1/2 taza de queso rallado, una cucharada generosa de perejil fresco picado, un huevo para que una y salpimentar a gusto. Todo esto lo ponemos en un bols y lo unimos salpimentando a gusto. Con este menjunje rellenar los cuerpos de los calamares por la mitad para que no revienten y cerrarlos con palillos cruzados. Salsa: Mezclar en crudo una tacita de aceite, 3 tomates cubeteados, un ají morrón verde, un cuarto de taza de caldo de verduras, todo salpimentado, y 1/2 tacita de vino blanco. Agregar los calamares rellenos y cocinar tapado lentamente por una hora. De ser necesario agregar mas caldo siempre muy caliente. Cocinar siempre muy despacio. Se puede agregar a la salsa (casi al terminar la cocción) unas rodajas de pan tostado doradas en aceite, trituradas y mezcladas con ajo picado. Esto espesa la salsa y le da gusto. Acompañaremos con arroz a gusto.

Otra versión es sellar los calamares una vez rellenos pasándolos por harina y rehogándolos incorporando luego los tomates cubeteados con su jugo, 1/2 taza de vino blanco respetando algunas "reglas" (personalmente uso 1/4 de taza de vino tinto) 1 cubito de caldo de verduras desmenuzado, 1 taza de agua caliente, y hervir con la cacerola destapada hasta que los calamares estén tiernos.

A cualquiera de los dos versiones se le puede agregar la tinta del calamar. Colocaremos las bolsitas de tinta en un bols, las abriremos con un cuchillo y las cubriremos con 1/2 taza de agua caliente. Colocamos esta tinta "rebajada" en la cacerola dejando hervr toda la mezcla muy despacio.


Escabeche

Limpiar, vaciar y sacar la pluma a 4 calamares grandes. Cortarlos en trozos y hervirlos en agua (sin salar) hasta que estén blandos. Luego escurrirlos y dejarlos de un día para otro en vinagre. Luego tirar ese vinagre y taparlos con una preparación de dos partes de aceite y una de vinagre. Agregarles pimienta negra en granos, pimentón y ají molido. Le durarán en la heladera una semana aproximadamente.


Rabas

Para preparar las famosas rabas hay que lavar, vaciar, sacar la pluma y la piel al calamar. Cortar la cabeza y la aleta de la parte trasera (a la cabeza y tentáculo sacarles el pico) y guardar para cualquier otra preparación que puede ser salsa para pizza o fideos o relleno para los mismos calamares. Cortar el tubo que nos queda en "anillos" de 1 cm de espesor. Enharinar con harina común condimentada con sal, pimienta, ajo y perejil deshidratado y pimentón. Dejar reposar una rato (o de un día para otro), volver a enharinar y freír en abundante aceite caliente. Servir junto con el salero, limón en rodajas o gajos y mucha cerveza fría.


Saltados con azúcar

Reservamos unos 250 gramos de rabas (preparadas o compradas). Calentamos bien una sartén, agregamos un chorro de aceite de oliva y saltamos las rabas. Cuando ya casi están le agregamos 3 cucharadas de azúcar, un chorro de salsa de soja y terminamos de cocinar. Si quieren le agregamos un poco de pimienta verde recién molida. Acompañamos con un timbal de arroz blanco y una buena cerveza bien fría. Ojo con la sal y la salsa de soja. Tienden a exagerar el condimento.


Consejos salteados
  • A los calamares pueden o no sacarles la piel para las diferentes preparaciones. Hay quienes lo hacen y quienes no: Es su gusto, pero para preparar las rabas es imprescindible hacerlo.
  • Personalmente uso la mitad de vino tinto en todas las recetas. Del bueno.


auspicia la gastronomia de irapescar.com
  PESCADERIA VICTORIA