Besugo (Red porgy)


A la vasca

Un clásico. Ahí va la receta simplificada de la salsa (agréguesela al pescado grillé): En dos cucharadas generosas de aceite rehogar algunos dientes de ajo, agregue una taza de vinagre blanco, una de agua y una hoja de laurel partida. Cuando levante el hervor agregar mucho pimentón y muchísimo perejil fresco picado. Hechar encima del pescado grillé o al horno bien caliente y servir. Acompañar preferentemente con unas papas a la crema o en su defecto solo papas naturales con bastante pimentón. Y algo para tomar.


Con aceitunas

Hacer una salsa de tomates bien condimentada sin piel y sin semillas (o con). cortar el besugo en "zoquetes" (¿pescaron dorados?) y acomodarlos dentro de la cazuela en que se está cocinando la salsa. Agregarles unas tiritas de morrones al natural. Tapar y cocinar a fuego lento por unos 20'. A los 10' destapar y agregar un buen puñado de aceitunas negras (si son griegas mejor). Acompañar con papas al natural con pimentón y una cerveza bien fría. Si no tiene que sea vino blanco del bueno.


¿Cómo saldrá?

Cortar un besugo en "zoquetes" (rodajas). Marinarlo 2 horas en jugo de limón, aceite de oliva, ajo picado y pimienta (sal no). Sacarlos, salarlos, enharinarlos y dorarlos en mucho aceite bien caliente. Acomodarlos en una cazuela. Agregar caldo de pescado (o de verduras) un poco de sal, pimienta y pimentón. Tapar y cocinar a fuego medio por unos 20'. Acompañar con papas a la crema y un buen blanco.


En salsa de berros

Salpimentar a gusto 4 filetes. Enmantecar una fuente para horno (de ser posible con la manteca salpimentada y condimentada a gusto), colocar los filetes, rociar con la salsa, tapar con papel de aluminio y llevar a horno mediano precalentado por más o menos 20´. Servir acompañado con papas hervidas, zapallo hervido, zanahoria glaseada, etc.
Salsa: Limpiar un paquete de berro y procesarlo. Colocar en una olla un poco de fondo de pescado, una vez que hierva retirar del fuego y agregar el puerro, 2 cucharadas de crema de leche, 1/4 de cucharada de fécula de maíz diluida en agua, mezclar bien y llevar nuevamente al fuego. Agregar más fondo o más fécula si lo consideran necesario. Cocinar hasta que esté en su punto (de espesa), salpimentar a gusto.
Fondo: Colocar en una olla un chorro de aceite de oliva, rehogar dos cebollas, media zanahoria y un puerro. Cuando esté todo blanqueado agregar medio litro de agua hirviendo, medio kilo de espinazos, colas y cabezas de pescado (sin agallas para que no se ponga negro el caldo), dos dientes de ajo, una hoja de laurel, algunas ramitas de apio y perejil. Cuando esté hirviendo todo nuevamente agregar medio litro de vino blanco seco. Bajar la llama lo más posible una vez que hierva y cocinar por una media hora espumando permanentemente. Se puede congelar.


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